I grassi, ovvero i lipidi
I Grassi possono avere sia origine animale (latte, burro, strutto, ecc.) che vegetale (olio di oliva e di semi, alcune margarine, ecc.).
Forniscono 9 Calorie per grammo ingerito e nella dieta devono essere presenti in ragione del 25-30% del totale.
I Grassi inoltre ossono presentarsi come acidi grassi saturi e insaturi. Negli acidi grassi saturi il legame molecolare è più solido e di difficile scissione nel processo digestivo, quindi di laboriosa digestione ed assorbimento. Tipici acidi grassi saturi sono lo stearico, butirrico, capronico, palmitico, arachico, ecc.
Gli acidi grassi insaturi hanno un legame chimico più debole. quindi di più facile digeribilità e assorbimento. Tra questi annoveriamo l’acido oleico, linoleico, linolenico e arachidonico, contenuti principalmente nell’olio di oliva, mais, soia e olio di fegato di merluzzo.
La presenza dei grassi nella dieta è di notevole importanza in quanto, pur avendo funzione energetica, sono indispensabili per alcune funzioni complesse e specializzate a vari livelli cellulari.
Infatti oltre ad essere i veicoli delle vitamine liposolubili (solubili nei grassi) A, D, E, K, ed F, sono parte integrante dei fosfolipidi, dei cerebrosidi, del colesterolo e di alcuni ormoni. Inoltre hanno una funzione plastica nelle membrane cellulari.
Alcuni acidi grassi insaturi non sono sintetizzabili dall’organismo che deve necessariamente assumerli con l’alimentazione.
Specialmente nelle diete dimagranti, il consumo del grasso sottocutaneo porta a formazione dei corpi chetonici (acidi derivati dall’acido acetoacetico) che tendono ad innalzare l’acidità del sangue, acidità che può sommarsi a quella derivante dalla attività fisica. Questa situazione può essere contrastata attraverso un giusto apporto di glicidi e di alimenti alcalini.
Destino biologico dei grassi
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Muscoli Vitamine liposolubili Pannicolo adiposo |
Fonte energetica Veicolo oli essenziali o vitamina F Azione protettiva |
Tenore di lipidi (100 g) totali
in alcuni alimenti di uso comune
|
Strutto, Olio di oliva, di arachide, mais e girasole Burro Salame Roquefort Crema Maiale Prosciutto, tacchino Bue Tonno Uovo intero Vitello, pollo, sardine Salmone Latte di mucca Selvaggina, ostriche, crostacei Yogurt, legumi secchi Sogliola, pane bianco, spinaci, carote Riso |
100 84 51 35 30 25 22 20 13 12 10 8 3,7 3 1,5 1 0,5 |
Contenuto di grassi e colesterolo nei principali alimenti
(Istituto di Scienze Farmacologiche, Università di Milano)
|
ALIMENTO |
GRASSI TOTALI (gr x 100 gr) |
COLESTEROLO (mg x 100 gr) |
GRASSI SATURI (gr x 100 gr) |
|
Carne bovina magra Pollo (senza pelle) Prosciutto cotto Un uovo (60 gr.) Formaggio duro Formaggio molle Pesce magro Pesce semigrasso Riso Pasta di sola semola Burro Olio di oliva Latte intero Legumi |
7,8 2,7 5,4-10,6 6,7 24,1-32,3 27-31,5 0,6-1,1 6,2 0,3 1,2 83 100 3,5 0,9 |
70 65 33-57 329 100-110 90-100 43-60 70 0 0 285 0 12 0 |
42,3 26 32-37 18,2 58,5-64,7 59,2-64,8 18,2-20 17,7 23,3 16,7 64,7 13,5 65,7 22 |
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